Pour quatre personnes

750 gr d'épaule de chevreuil taillée en morceaux de 30 gr,
3 oignons,
2 carottes,
1 bouquet garni,
2 litres de vin rouge,
un clou de girofle,
10 grains de genièvre,
10 gr de beurre,
2 gousses d'ail,
1 cuillère de concentré de tomate,
80 gr de farine,
50 gr de couenne de porc fumée,
8 cl de sang de porc,
1 cuillère à café de moutarde,
huile, beurre, sel fin, poivre

Faire mariner le chevreuil pendant 24 heures avec la garniture aromatique taillée en grosse brunoise et le vin rouge.

Le lendemain, égoutter les morceaux dans une passoire, les assaisonner, les saisir dans l'huile et le beurre, les dorer de chaque côté, ajouter la garniture aromatique, retirer l'excédent de graisse, singer avec la farine, ajouter la tomate concassée, mettre au four quelques minutes afin de torréfier la farine.

Mettre les morceaux dans une casserole, mouiller avec la marinade, bien mélanger, laisser cuire à feu doux pendant environ 1h30.

Séparer la viande de la sauce, la laisser réduire quelque peu, la lier avec le sang de porc et la moutarde mélangés, porter à ébullition, laisser cuir quelques minutes, passer au chinois.

Remettre la viande et la sauce ensemble, vérifier l'assaisonnement, garder au chaud avant de servir.

Vous pouvez si vous le souhaitez ajouter des lardons et des petits oignons glacés.

Servir avec des pâtes fraîches et de la purée de pomme de terre.

Vin conseillé : un pomerol.